Les vins Blancs
La récolte est matinale ( entre 3 h et 9 h du matin ) pour avoir le raisin le plus frais en température( entre 10 et 16°C). Une température basse limite l'oxydation du jus et préserve le fruité des arômes. C'est aussi une économie d'énergie car nous fermentons le vin à froid.
Une fois pressuré, nous allons clarifier le jus. Nous soutirons le jus vers une nouvelle cuve ou nous activerons la fermentation à l'aide de levures. Nous allons maintenir une fermentation lente sous contrôle des températures, entre 14 et 16°C durant 3 semaines à 1 mois pour des arômes à la fois plus fins et complexes.
Nous élaborons nos Vins Blanc avec les raisins Chardonnay, Viognier mais aussi Chasan, Sauvignon et Muscat.
Particularité de la Cuvée Aurore
Au début de la fermentation, nous allons remplir nos barriques de 500 litres avec notre meilleur Chardonnay et Viognier. La fermentation va durer 1 mois. Le vin restera en barrique six mois.
Les Vins Rosés
Processus identique aux vins blancs, excepté que le rosé traditionnel est produit uniquement avec des raisins rouges. Nous utilisons les cépages suivants: Syrah, Grenache, Cinsault et Carignan.
Les Vins Rouges
A la réception, le raisin est égrappé et légèrement foulé puis mis en cuve. Après 1 à 3 jours la fermentation va débuter. Celle-ci peut durer une où plusieurs semaines: tout dépend de la température de fermentation et de la vigueur des levures. Nous allons pouvoir influer sur la vitesse de fermentation par un système de refroidissement. Ainsi une fermentation lente et donc plus fraîche (<20 °c) va donner des vins très fruité. Pour obtenir les vins les plus corsés on va préférer une vinification à 26°C. Pendant la durée de la fermentation alcoolique nous allons pratiquer plusieurs délestages ( action de pomper par le bas de la cuve le vin partiellement fermenté puis, de le renvoyer en arrosant le raisin ). Nous mettons un terme à la macération du raisin entre 1 semaine pour les vins souples et fruités et 1 mois pour les vins corsés et tanniques.