A la réception, le raisin est égrappé et légèrement foulé.
Nous mettons le raisin en cuve, la macération ( temps pendant lequel le raisin reste en contact avec le jus puis le vin ) commence.
Après 1 à 3 jours la fermentation va débuter.
La fermentation peut durer de une à plusieurs semaines. Tout dépend de la température de fermentation et de la vigueur des levures. Nous allons pouvoir influer sur la vitesse par un systeme de refroidissement. Ainsi une fermentation lente et donc plus fraiche (<20 °c) va donner des vins très fruité. Pour obtenir les vins les plus corsés on va préferer une vinification à 28°C
Pendant la durée de la fermentation alcoolique nous allons pratiquer plusieurs délestages ( action de pomper par le bas de la cuve le vin partiellement fermenté puis, de le renvoyer en arrosant le raisin ).
Nous mettons un terme à la macération entre 1 semaine pour les vins souples et fruités et 1 mois pour les vins corsés et tanniques.
Ci-dessous, la fin d'une vinification de vin rouge (le décuvage). Le raisin sera ensuite pressé pour obtenir le vin de presse très fort en tannins et en couleur. Ce dernier pourra être assemblé avec le vin de goutte selon le gout du vignerons.
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