Les vins blancs :

La récolte est matinale ( entre 3 h et 9 h du matin ) pour avoir le raisin le plus frais en température. Une température basse limite l'oxydation du jus et préserve le fruité des arômes. C'est aussi une économie d'énergie car nous fermentons le vin à froid.

Une fois pressuré, nous allons laisser clarifier le jus pendant 12 heures dans une cuve. Les lies les plus lourde vont se retrouver en bas de la cuve. Nous soutirons le jus vers une nouvelle cuve et nous activons la fermentation à l'aide de levures sélectionnées.

Nous allons maintenir une fermentation lente sous contrôle des températures, entre 14 et 16°C durant 3 semaines à 1 mois pour des arômes à la fois plus fins et complexes.

Nous élaborons nos Vins Blanc avec les raisins Chardonnay, Viognier mais aussi Chassan et Sauvignon.

Particularité de la Cuvée Aurore

Lors du premier soutirage le jus de raisin blanc d'assemblage Chardonnay et Viognier est mis en barrique de 500 litres où il va faire sa fermentation pendant 1 mois.

Le vin restera en barrique une année pendant laquelle ses lies fines seront mises régulièrement en suspension.

Les Vins Rosés :

Processus identique aux vins blancs, excepté que le rosé traditionnel est produit uniquement avec des raisins rouges. Nous utilisons les cépages suivants:  Syrah, Grenache, Cinsault et Carignan.

La récolte est matinale ( entre 3 h et 9 h du matin ) pour avoir le raisin le plus frais en température. Une température basse limite l'oxydation du jus et préserve le fruité des arômes. C'est aussi une économie d'énergie.

Une fois pressuré, nous allons laisser clarifier le jus pendant 12 heures dans une cuve. Les lies les plus lourde vont se retrouver en bas de la cuve. Nous soutirons le jus vers une nouvelle cuve et nous activons la fermentation à l'aide de levures sélectionnées.

Nous allons maintenir une fermentation lente sous contrôle des températures, entre 14 et 16°C durant 3 semaines à 1 mois pour des arômes à la fois plus fins et complexes.

A la réception, le raisin est égrappé et légèrement foulé.

Nous mettons le raisin en cuve, la macération ( temps pendant lequel le raisin reste en contact avec le jus puis le vin ) commence.

Après 1 à 3 jours la fermentation va débuter.

La fermentation peut durer de une à plusieurs semaines. Tout dépend de la température de fermentation et de la vigueur des levures. Nous allons pouvoir influer sur la vitesse par un systeme de refroidissement. Ainsi une fermentation lente et donc plus fraiche (<20 °c) va donner des vins très fruité. Pour obtenir les vins les plus corsés on va préferer une vinification à 28°C

Pendant la durée de la fermentation alcoolique nous allons pratiquer plusieurs délestages ( action de pomper par le bas de la cuve le vin partiellement fermenté puis, de le renvoyer en arrosant le raisin ).

Nous mettons un terme à la macération entre 1 semaine pour les vins souples et fruités et 1 mois pour les vins corsés et tanniques.

Ci-dessous, la fin d'une vinification de vin rouge (le décuvage). Le raisin sera ensuite pressé pour obtenir le vin de presse très fort en tannins et en couleur. Ce dernier pourra être assemblé avec le vin de goutte selon le gout du vignerons.